鮮美雞湯總能勾起我們的食欲，讓人回味無窮。雞湯的鮮味來自于其中的呈味物質，比如氨基酸、核苷酸、有機酸、多肽、無機鹽以及多達上百種的醛類和醇類物質，其中最關鍵的是谷氨酸和核苷酸。除此之外，鹽是另一個關鍵成分，它不僅帶來咸味，而且和鮮味互相放大，使得風味更加濃郁。因此，燉雞湯時如何加鹽非常關鍵，這也吸引了許多廚師、廚藝愛好者以及科學研究者的關注。
加多少鹽風味更好？云南農業大學楊育才等人根據不同雞湯的放鹽量，分別就色澤、滋味、香氣和形態打分。研究使用相同品種的雞，把雞肉焯水之后沖洗干凈，按照肉水比1∶3的量重新加水，大火煮開，加鹽，然后小火慢煮2個小時。最后的結果是：隨著鹽量的增加，色澤、滋味、香氣、形態的得分都相應升高;從雞湯好喝的角度衡量，加鹽2.0%(100克湯里加2克鹽)是最佳選擇。儀器分析所得到的成分數據，跟這個品嘗結果一致。需要提醒大家的是，喝按照這個量加鹽的雞湯時，其他菜一定要少鹽，否則很容易鈉超標。
何時放鹽才好喝？北京工商大學張玉玉等人比較了不加鹽、在開始燉之前加鹽和燉好之后才加鹽三種方式下雞湯的風味。這項研究燉的是雞胸肉，加入2.5倍的水，在85℃條件下燉3個小時，加鹽量為雞湯量的1%。結果發現，一開始就加鹽的雞湯中氨基酸含量最高，為2115 毫克/升，而不加鹽的雞湯和煮制后加鹽的雞湯差別不大，分別為2016毫克/升和2021 毫克/升。感官評分顯示，燉雞一開始就加鹽的雞湯得分最高，其次是燉好之后再加鹽，完全不加鹽的雞湯得分最低。
需要強調的是，這兩項研究都只是以“雞湯好喝”為目標，并沒有考慮加鹽以及加鹽順序對雞肉的影響。簡單來說，加鹽會讓更多的風味物質溶到湯中，這對雞肉的風味是不利的，鹽對于雞肉纖維的變性熟化也會產生影響。如果要考慮雞肉的風味口感，那可能就有不同的結論了。
此外，要想熬出鮮美的雞湯還要注意以下幾點：第一，盡量用砂鍋;第二，水要一次性加足;第三，不要加太多調料。
（美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士 云無心）