烹調的意義，一方面在于殺滅致病微生物等食品安全隱患，減少影響消化吸收的抗營養因素；另一方面在于使食物的質地口感易于接受，加快食物的消化吸收速度，提升營養素的利用效率；同時，烹調也可以改變食物的風味，去其異味，增其鮮香，促進食欲。再好的食物，如果烹調得難以下咽，其中的營養成分也就無法充分利用。同時，烹調也難免損失一部分比較敏感的營養素。此外，烹調還會引入油、鹽、糖、增鮮劑等配料，讓食物含有更多的熱量、鈉鹽。
健康烹調的目標是：在達到食品安全目標、帶來良好口感風味的同時，盡量減少營養素的損失，讓食物的消化吸收速度符合人體需要，還要避免引入過多的油、鹽、糖等成分，以免不利于預防肥胖和各種慢性疾病。
如何更多地保留食物中的營養素
損失營養素的因素，主要包括加熱破壞、氧化破壞、酶解破壞、溶水損失和溶油損失等幾個方面。
食物中的營養素并不都很怕熱，其中蛋白質、脂肪和碳水化合物比較耐熱，膳食纖維和礦物質也不會受熱損失，只有部分維生素和有些成分對烹調處理比較敏感。所以，并不能說烹調之后營養素就不存在了。
1.加點油做番茄雞蛋湯會增加維生素的吸收
維生素A、維生素D、維生素E和維生素K這幾種脂溶性維生素，以及番茄紅素、胡蘿卜素等脂溶性生物活性成分，主要害怕氧化損失和溶油損失，在油炸、大量油煎、先炒再燉之后損失較大，不僅在加熱時發生氧化，而且溶于炒菜油里，留在了鍋里和盤子里，最后被沖入下水道。
但加點油做湯（如番茄雞蛋湯）會增加吸收，其原理主要是這些脂溶性維生素在加熱和用油烹飪時會從植物細胞游離出來。各種B族維生素和維生素C，以及多酚類等水溶性抗氧化成分，都容易發生溶水損失。在大量水煮和焯燙的時候，這些健康成分會大量溶于水中。除非把涮菜的水喝掉，否則煮和焯的時間越長，營養素和植物化合物損失就越大。
2.過渡淘洗米、煮粥加堿等容易損失維生素B1
谷類食物，也就是主食，烹調損失最大的營養素是維生素B1。過度淘洗、倒掉浸泡糧食的水、油炸油煎，以及煮粥加堿，是維生素B1損失增大的主要原因。反之，在米飯中加入糙米、小米、雜豆等全谷雜糧食材，并經常吃點蒸煮的山藥、紅薯、土豆等薯類，替代部分白米飯，是增加多種B族維生素的好方法。
3.蔬菜最好做成“水油燜”和“急火快炒”
蔬菜類食物，烹調損失最多的營養素是維生素C和葉酸，它們既怕熱又怕氧化，還容易溶在水里損失。維生素B2和部分多酚類成分也容易溶水損失。除了直接生吃之外，蒸菜和“急火快炒”的方式損失維生素比較少。此外，用加少量油的半碗水來替代大量炒菜油，菜下鍋翻勻后再燜一兩分鐘，即“水油燜”烹調法，也有利于多種維生素的保存，維生素C的保存率可以達到80%-90%的水平。
4.包錫紙烤魚比炭火烤魚更健康
魚肉類食物烹調損失最多的營養素是維生素B1。但更重要的是，要在烹調中避免不飽和脂肪酸和蛋白質的氧化，避免過度加熱產生致癌物。因此，清蒸、燉煮都是好的烹調方法，不冒大量油煙的炒肉和包上錫紙并控溫的烤制也可以。油炸和炭火燒烤是最不健康的烹調方法，它們不僅造成營養素損失，而且會產生大量氧化產物和致癌物。
如何讓主食更好消化
對主食類食物來說，如果食物太硬，會導致消化速度過慢，不利于胃腸疾病和消化不良人群。因此，對消化能力較弱的人來說，全谷雜糧食物宜先在冰箱里浸泡12-24小時，和白米搭配，再用電壓力鍋的“雜糧飯”“雜糧粥”模式烹調，也可以烤制打粉后再用沸水沖成糊糊，或用破壁機打成雜糧米糊，以便充分獲得其中的營養成分。
如何避免過多的油和鹽
烹調中加入過多油脂，會大幅度升高主食和菜肴的熱量值。所以需要控制體脂和體重的人，都需做到少油烹調，每日食用的烹調油最好能控制在25克之內（包括油條、蔥花餅等所放的油）。
增加蒸煮燉和涼拌菜的比例，就可以有效降低攝入烹調油的數量。例如每餐一個炒菜、一個燉煮、一個蒸菜或者涼拌菜，配一碗雜糧飯或白米飯的吃法，既減少脂肪攝入量，又能增加營養素保存率。
烹調減鈉，對預防高血壓等心腦血管疾病非常重要。做涼菜時不要提前加鹽腌制，炒菜時起鍋前再放鹽，少喝咸味的湯，少吃咸菜，減少沙拉醬用量，少用各種“下飯醬料”，把普通鹽換成低鈉鹽，放了雞精、味精就少放點鹽……這些措施都可以有效減鈉。
文/范志紅（中國營養學會理事、食物與烹飪營養分會副主委）
