數字經濟大潮下，餐飲業正在擁抱新的數字化經營主場，打造新的增長曲線。從堂食到外賣，隨著數字技術不斷賦能餐飲行業，數字化已成為餐飲業發展的大趨勢。近年來，廣大餐飲商戶在堂食模式和外賣模式的融合發展中，逐漸探索出“雙主場”發展模式。
旗艦店外賣月銷約4000單，長期霸榜“杜甫草堂川菜人氣榜第一名”；今年年初，成為成都首批米其林指南餐廳；國慶節期間，每到用餐時間，餐廳都人頭攢動，一座難求——在成都，擁有160年歷史的老字號餐廳陳麻婆豆腐煥發著新活力。
無獨有偶。在北京，積極推進數字化轉型，150多歲的全聚德開拓了線上主場，誕生于1912年的品牌紫光園也正在走向年輕化；
在武漢，熱干面老品牌蔡林記外賣營收已占總體營收的43%，并保持著高速增長；
在廣州，“老店煥新”活動持續推進，已有八成餐飲老字號和老店上線外賣，其中不乏陶陶居、廣州酒家、新興飯店、向群飯店、南信甜品等知名老字號的身影。
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這樣的例子不勝枚舉。探尋傳統餐飲企業成功轉型的背后故事，記者發現，一個共同的關鍵詞便是“雙主場”——積極擁抱數字化趨勢，線上線下同時發力，兩個主場相互帶動、優勢互補，這一模式使不少老字號、老品牌獲得了新發展。
老字號綻放新活力
近年來，在傳承餐飲文化的同時，老字號開啟了一輪線上轉型。線上線下兩個主場，消費動機、消費需求、付費意愿均不相同。因此，老字號的轉型并非簡單地將菜單搬到線上，而是結合外賣消費者的多元化需求，不斷創新外賣產品，并將經典和新品打造成時尚潮流。以全聚德為例，從“北京游”烤鴨伴手禮到本地“Z世代”的朋友圈“九宮格”，150多歲的全聚德通過修改菜單等一系列動作，抓住本地年輕消費者，與線上用戶“同頻共振”。
位于高新路的大香港酒樓是西安為數不多、特色鮮明的粵菜餐飲酒樓，以正宗港式大菜、海鮮粵菜為主理，聘請廣東籍廚師和服務團隊，多年來通過線上線下“雙主場”模式在本地顧客中樹立起了良好口碑。截至目前，外賣營收已經占到整體營收的近三成。
用戶對于菜品的反饋，也推動酒樓不斷調整線上產品。在節假日，門店會針對用戶的用餐習慣進行及時調整，比如在周末或者假期，會對套餐進行調整，增加四人份、六人份等類型，滿足家庭聚會需要；在海鮮上市時節，會推出“秋季小海鮮嘗鮮”等活動，讓用戶平價吃到鮮美的海鮮粵菜。與此同時，美團外賣也為商家進行專業外賣運營服務，業務經理每周會定期上門分析近期經營情況，進行復盤總結，并提出改進方案。
一位資深餐飲分析人士表示，美團外賣費率透明化后，刨除配送費等剛性成本，平臺傭金整體保持在6%-8%的水平。由于外賣基本不占用堂食場地成本，也不用額外負擔服務員的人工費用，對比堂食利潤率相對較高，線上經營為餐飲創造了更多銷量和利潤空間，且外賣和堂食也有相互促進和帶動作用。
數字化帶來新機遇
近年來，數字科技的突飛猛進和數字經濟的不斷創新，推動餐飲相關的生產方式、生活方式發生深刻變革。數字技術發展與老字號內生變革動力相互促進，讓老字號得到了新一輪“激活”。
一位資深產業觀察人士分析，加速數字化運營的老字號能夠更好地抵御風險，擁有將服務與文化轉變為無接觸式的能力，從而把服務半徑從餐廳擴展到消費者家里。以外賣為例：一方面，外賣平臺具備全國化的網絡和強大的即時履約能力，保證消費者可以得到更快的服務；另一方面，則是可以更好地迎合消費者的多元需求以及快速變化的新趨勢。
經過多年沉淀，外賣平臺對線上品類、消費需求具備深度洞察，而這恰好是“觸達”和“刺激復購”的基礎。老字號等餐飲品牌方可以依托平臺的大數據進行產品研發以及精準的人群營銷賦能，且平臺正嘗試為品牌的消費者資產及品牌文化提供線上運營。
在大香港酒樓總經理助理何苗看來，餐飲行業發展到現在有很多變和不變：食客對于餐品品質的追求不會變，大家選擇去店里還是訂外賣等用餐習慣會變，用戶群體年齡的變化會導致對口味和品類的喜好發生變化……
西安市老字號產業促進會執行會長楊瀟介紹，目前西安已有八成老字號餐飲企業上線了外賣。在平臺的支持下，老字號餐飲企業正積極改變經營策略，并通過提升線上服務等方式，拓寬銷售新路徑，贏得發展新空間。（王文博）
